Lе cordon bleu – легенда в світі кулінарного мистецтва

24 Липня 2021, 12:00
Кордон-блю 3432
Кордон-блю

Кордон-блю – саме так називається ця страва. Сьогодні вона стала надбанням світової кулінарії, нехай звучить трохи пафосно, але це саме так. Найбільша школа кулінарії в світі має таку ж назву.

Вважається, що цей панірований у сухарях шніцель із телятини, фарширований  сиром та шинкою, винахід швейцарської кухні. Про це у блозі на сайті мережі «Наш Край» розповідає Тетяна Басалик, технологиня мереж «Наш Край»|SPAR.

Проте його назва  «cordon bleu» з французької означає «синя стрічка». Історія цього культового кулінарного бренду охоплює період рицарської епохи. У 1578 році французький король Генріх III створив рицарський союз Святого Духа (Saint Esprit). Належність до цього союзу  символізував орден-хрест на синій стрічці – дослівно «Сент-Еспрі О Кордон Блю». Кавалери ордена були прихильниками короля, який  перетворив  їх життя на потік святкових і вишуканих бенкетів.

Існує ще  кілька легенд про появу цієї страви. Легенда перша. Уперше цю страву  пригодовував до святкування найбільш швидкого перетину Атлантики пароплавом «Бремен» 1929 або 1933 року шеф-повар, швейцарець за походженням. Синя стрічка (також Синя стрічка Атлантики, Блакитна смуга Атлантики) є неофіційною нагородою в європейсько-північноамериканському культурному колі для створення найшвидших кораблів на трансатлантичному шляху Європа–Нью-Йорк.

Легенда друга. У всьому «винен» Людовик XV із династії Бурбонів, який правив у  Франції з початку XVIII століття. (Той самий, який залишив нам у спадок рококо і фразу «Після мене – хоч потоп!».) На одному з прийомів він залишився задоволений бенкетом та вручив орден Святого Людовика (який вішався на синю стрічку) кухарю мадам Дюбаррі.

Легенда третя. Виникнення страви приписують кухареві однієї  багатої сім’ї швейцарського Базеля. У цій сім’ї красиво одягнені дівчатка носили в косах сині банти і блакитні стрічки, які нагадували кухареві про минулу славу рицарських часів та королівських нагород. Інші історики приписують виникнення страви кухарям міста Бриг, чий  рецепт уперше згадується в кулінарній книзі 1949 року.

Легенда четверта. Страва отримала назву  на одному із змагань французьких кухарів.

Кордон-бльо (від франц. Cordon-bleu) найчастіше називають «кордон-блю». Це помилкове вираження, адже у французькій транскрипції «bleu» вимовляється [бле].

Курячий кордон-блю – абсолютна класика сучасної кухні та ресторанного бізнесу. Подається як на обід, так і на вечерю.

Найбільш популярна версія нинішнього кордону, де, крім  сиру, у начинку додається шматок тонкої шинки та  готується з курячого філе,  уперше згадується в газеті «Нью-Йорк таймс» 1967 року.

Інгредієнти: 2 курячі грудинки, 4 тонких шматочки сиру, 4 тонких шматочки шинки,  1 ст. л. майонезу та діжонської горчиці (на бажання), 2 курячі яйця, 1 склянка борошна та 1 склянка панірувальних сухарів, сіль, перець, соняшникова олія для обсмажування.

Куряче філе розрізаємо «метеликом», тобто розкриваємо посередині за допомогою гострого ножа. Внутрішнє філе не використовувати. Підкладаємо харчову плівку знизу, закриваємо нею філе зверху і злегка відбиваємо до рівної товщини м’яса.

Солимо, перчимо, на бажання трохи змазуємо діжонською гірчицею з майонезом із внутрішнього боку.

Тепер викладаємо, трохи відступаючи від країв, тонкі шматочки шинки. Накриваємо їх скибочками сиру. Згортаємо філе або в рулет за допомогою харчової плівки або закриваємо «метелика» назад, отримавши подобу курячого шніцеля з начинкою. (Якщо ви закрутили курку рулетиком, то прибираємо її на півгодини в холодильник для скріплення.)

Підготовлені кордон-блю обкачують у борошні, потім в яйці і панірувальних сухарях. Для більш хрусткої та товстої скоринки процедуру можна повторити, а якщо хочете покуштувати стравою ресторанного варіанту, то  замість звичайних хлібних крихт і панірувальних сухарів використовуйте крихти панко.

Обсмажуємо у фритюрі або на сковороді з гарячим рослинним маслом до однорідного золотисто-коричневого кольору. Доводимо до готовності у заздалегідь розігрітій до 180–200 °С духовку протягом 20–30 хвилин залежно від розміру філе.

У Парижі в кінці позаминулого століття видався жіночий журнал з відповідною назвою. Його редактор Марта Дестель влаштувала очні курси для кухарок і домогосподарок, зібрала викладацький  склад із найкращих шеф-кухарів Парижа. У 1895 році курси перетворились на знамениту та прославлену кулінарну школу «Кордон-Блю» (Le Cordon Bleu). Тепер ця назва – синонімом вищого кухарської майстерності, кулінарного академізму.

За більш ніж століття успішної роботи символ Le Cordon Bleu – блакитна стрічка з печаткою на ній – стала символом кулінарії як мистецтва. Школа заробила бездоганну репутацію і стала альма-матер найкращих шеф-кухарів у всьому світі.  Навчання тут – практично гарантія успішного майбутнього у працевлаштуванні: ресторани по всьому світі намагаються мати фахівців, які пройшли підготовку в Le Cordon Bleu.

Засновник  школи відома журналістка та кулінарний критик Марта Дистель також одночасно почала видавати журнал Cuisiniere Cordon Bleu, в якому публікували новини ресторанної мережі, оглядали найкращі представлені рецепти.

Сьогодні Le Cordon Bleu – це більш як 50 навчальних закладів у 23 країнах, п’ятьох континентах і більш ніж 20 тисяч учнів, кожен день яких опанував складне кулінарне мистецтво під керівництвом найкращих фахівців з величезним практичним досвідом.

Відомими українськими випускниками  Le Cordon Bleu є Ліза Глінських, засновник і викладач кондитерської школи «GL», автор і видавець двох книг, кулінарний експерт українських телешоу та Євген Клопотенко, засновник соціального проекту із зміни культури споживання «CultFood» .

Найвідоміші та найбільші філіали мережі Le Cordon Bleu:

Париж.

Звичайно, тут головна, найбільша, прославлена ​​та легендарна школа. Париж і Франція в цілому провідні центри світової кулінарії та гастрономії. Тут смачна їжа введена практично у культ релігії, що дає студентам Le Cordon Bleu великі можливості для експериментів та постійного застосування знань на реальній практиці.

 

Читайте також: Мистецтво делікатесів: як виготовляють сирокопчені та сиров’ялені продукти

Лондон.

Англійська столиця представляє один із найбільш космополітичних, яскравих та нестандартних міст світу, відкриває перед студентами лондонського Le Cordon Bleu безмежний простір фантазій, творчих експериментів, дозволяє познайомитися з кухнями будь-яких народів світу. У лондонській школі один із найбільш міжнародних складів учнів. Тут беруть участь представники більш ніж 50 народів і культур, що створює чудову основу для обміну досвідом та співпраці в різних проєтах. Крім того, на території Лондона та найближчої агломерації працює більш як 40 ресторанів – власників мішленівських зірок.

А скуштувати цю страву ви можете і в наших торговельних закладах, насолоджуючись смаком та ароматом Франції.

Коментар
27/11/2021 Субота
27.11.2021
26.11.2021