На Любомльській пекарні не бояться експериментувати та за кордоном запозичувати досвід

Чотири роки тому в місті Любомль запрацювала сучасна хлібопекарня Оксани та Віктора Козел. Попри малий відрізок часу, продукція підприємства вже встигла завоювати прихильність жителів краю. А поштовхом для відкриття стало те, що закрився маслозавод, приміщення, які можна було експлуатувати, пустували.

«Спочатку ми планували відновити завод, але з’ясувалося, що у районі нема в достатній кількості сировини, а возити із сусідніх – не рентабельно та й якість молока втрачається. Адже, щоб мати результат, потрібно на добу 100 тонн сировини, а в нас такої кількості не можна назбирати, – розпочинає розмову Віктор Козел. – А коли закрили Любомльську пекарню, зрозуміли, що ця ніша тепер вільна, і вирішили налагодити своє виробництво».

Звістку про те, що приватні підприємці Оксана та Віктор Козел, жителі села Вишнів, реконструюють у Любомлі колишній молокозавод під пекарню, у районі сприйняли з надією. Великі старання власників уже дали втішний результат.

Сприяють результативності і сучасні печі, що опалюються дровами, та сумлінна праця 70 робітників, які, крім професійного підходу до справи, роблять це з любов’ю та по шаною до хліба. Бо коли у перші місяці пропонували споживачам до десяти видів випічки, то нині – вже близько сімдесяти найменувань виробів. Запашний хліб, булки, круасани любомльських хлібопекарів замовляють споживачі і Шацького, і Турійського, і Володимир-Волинського районів.

1

Запашний хліб, булки, круасани любомльських хлібопекарів.

ВЧАТЬСЯ, ЗАПОЗИЧУЮТЬ, ЕКСПЕРИМЕНТУЮТЬ

Запозичувати досвід Віктор їздив у Горохів, на Закарпаття, у Львівську область. Неодноразово бував у Польщі, де й закупили обладнання європейського виробника, бо в Україні нічого не виробляють для пекарень.

«На жаль, через проблеми з електропостачанням, два роки наш цех простоював. Адже через негазифікованість Любомльського району, печі закупили на електриці, а вони потребували великої потужності, – пригадує Віктор. – Лише рік ми попрацювали, та через високу вартість електрики ледь виходили на нуль. Тоді мені підказали поїхати в Сербію і подивитися їхні печі на дровах. Після того ми зробили реконструкцію, викинули подову піч на хліб і замінили її на твердопаливну.

Я неодноразово бував у Сербії. Вивчивши всі нюанси, ми закупили у них на заводі нову піч, яку мурував, встановлював і запускав їхній представник. Після цього наші справи почали налагоджуватися. На сьогоднішній день маємо дві таких печі.

1

Представник сербського заводу закладає піч.

1

Серб піч не лише змурував, встановлював, а й запускав.

А ще ми співпрацюємо з турками, закупили деяке обладнання у них. Наш технолог та директор упродовж тижня знайомилися з їхнім виробництвом, технологіями, обладнанням. Мої працівники проживали у 5-зірковому готелі безкоштовно, наше підприємство оплатило лише по 300 доларів за людину. Та, на жаль, через різні смакові вподобання українців і турків їхня продукція у нас не користувалася попитом», – продовжує розповідь Віктор.

1

Стажування в Сербії.

1

Стажування в Сербії.

1

Відпочинок працівників пекарні в Угорщині.

Технологію приготування хліба переймали на різноманітних виставках хлібопекарської продукції як в Україні, так і за кордоном. Розробили різноманітний асортимент хліба, булочок, круасанів, батонів, рогаликів, завиванців, і справа пішла на лад.

2

Тісто не любить поспіху, воно має вистоятися.

1

Розробили різноманітний асортимент хліба, булочок.

«Ми налагодили співробітництво з Львівською фірмою, працівники якої приїжджали до нас і проводили майстер-клас із випічки круасанів. Періодично стараємося їздити на виставки, – продовжує Віктор. – У Сербії, через війну в Югославії та складне становище, навчилися заощаджувати і перейшли на енергозберігаючі технології. Серби й переобладнали піч італійського виробника так, що вона без електрики випікає хліб. Топиться як звичайна грубка вдома, потрібно лише слідкувати за температурою.

1

За раз випікається 240 хлібин.

А от поляки мене не вражають, ми вийшли на рівень не гірший від їхнього. Технології у них не запозичуємо, бо наші жителі не люблять їхні сорти хліба. Коли поляки приїжджали на нашу пекарню встановлювати обладнання, то казали:

«У вас тут хочеться жити. Такий неймовірний запах». Я перед ними розламав свіжоспечений буханець хліба і пригостив, то один із них ладен був його цілувати і додав: «Я вже забув, який справжній смак хліба». А все це через те, що вони працюють на інтенсивність, кількість, а не якість».

Звісно, величезна заслуга в цьому головного технолога Ніни Іванівни Савош, яка більше 30 років пропрацювала у державній пекарні і лише після її закриття продовжила свою справу в приватній з умовою, що випікати будуть без використання хімії та добавок.

 «На сьогоднішній день я ще не побачив такої пекарні, яка б мене вразила. У Львівській області мені сподобалася приватна пекарня молодої підприємиці, яка з нуля побудувала пекарню за всіма євростандартами, але зараз завод не діє: коштів було вкладено дуже багато. А ми приміщення мали, роблячи реконструкцію, виходили з того, що є.

На місці ми не стоїмо, стараємося постійно запроваджувати щось нове. Зараз опановуємо технологію виготовлення слойоного тіста, спеціально для нього закупили в Сербії машину. А працівники, коли мають час, експериментують, придумують нові рецепти різної випічки. Продегустувавши й отримавши схвальні відгуки, робимо рецептуру, виготовляємо документи і запускаємо у виробництво. У червні я єдиний з Волинської області їду на тиждень у тур по пекарнях Голландії. Цікаво буде їхній досвід роботи подивитися.

Взагалі, сам хліб без супутніх товарів (круасанів, булочок, дрібної продукції) не прибуткова справа. Адже бюджетні хліби мають певну усталену ціну. А так як ми не використовуємо добавок, то собівартість хлібної продукції ледве окуплюється. Хоча згідно стандартами ГОСТ дозволяється до десяти відсотків хліба, який не реалізувався, розмочувати і добавляти у новий заміс. Ми не використовуємо цю сировину, бо якість втрачається».

У ЇХНІХ РУКАХ НАРОДЖУЄТЬСЯ ХЛІБ

Головний технолог пекарні Ніна Іванівна про хліб розповідає лагідно, по-материнськи. Із власного досвіду знає, що до нього треба підходити з гарним настроєм, щоб закладати лише позитивну енергетику. Цього вона навчила й своїх підлеглих. До речі, працює в пекарні позмінно три бригади по 9 людей у кожній. Тому навіть коли ми спимо, тут уже дбають про те, аби на сніданок на нашому столі лежала запашна хлібина.

Привітні працівниці пекарні у білому спецодязі вже автоматично виконують роботу: хтось контролює машину, яка вимішує тісто, хтось важить його, а хтось – формує буханці. Тут кожен знає свої обов’язки і старанно їх виконує.

1

Привітні працівниці пекарні вже на автоматі виконують роботу.

1

Тут кожен знає свої обов’язки і справно їх виконує.

«Тісто не любить поспіху, воно має вистоятися. Такий процес надає буханцю об’єм, і хліб не так швидко черствіє. Взагалі, процес випікання – це справжній ритуал, яким ні в якому разі не можна нехтувати і, щонайголовніше, ставити на конвеєр. Хліб готується на заквасках, тому довго не черствіє (1–2 тижні) і ніколи не вкривається пліснявою. Він має оздоровчі та профілактичні властивості», – розповідає Ніна Савош.

«Ми випікаємо хліб за дідівським методом на опарі, це потребує значного людського ресурсу, – додає Віктор. – Зараз сучасне обладнання передбачає одного-двох операторів, які керують процесом, і за 30 хвилин можна отримати готовий хліб. Але тоді використовуються розпушувачі, добавки. У нас від моменту замішування й до виходу готової продукції проходить до шести годин. Адже хліб потрібно розчинити, замісити, він три години має підходити, і все це робиться вручну. Придбали ми були автоматичну лінію для виготовлення хліба, але якість відразу впала. Машина не може замінити людських рук».

За раз випікається 240 хлібин. Щоб гарно напалити піч, найкраще використовувати дуб та граб, ці дрова дають хороший жар і добре температуру тримають. Треба весь час стежити і вчасно підкочегарювати, щоб хліб не підгорів і не сів.

За три роки Ніна Іванівна розробила рецепти паски «Бюджетної» і «Домашньої». На останню цьогоріч був справжній ажіотаж. Перед Великоднем спеціально закуповували в населення домашні курячі яйця, сметану, тому людям вона прийшлась до смаку. Весь рік користуються попитом і короваї, які теж печуть за особливою рецептурою.

1

Оздоблення короваю роблять вручну.

2

До тіста треба підходити з гарним настроєм, аби закладати лише позитивну енергетику - це знають люди, в яких руки пахнуть хлібом.

ДЕРЖАВНА ПІДТРИМКА: А ДЕ ВОНА?

На жаль, на державному рівні не підтримують підприємців, які зараз ніби на самовиживанні.

«Ми не маємо ні кредитів, ні соціальних програм, які дозволяють розвивати бізнес. Для порівняння, у Європі 4-5 відсоткова кредитна ставка, а в нас – 34 відсоткова. Стабільності немає ні в чому. Взяв кредит в Україні – і бізнесу кінець.

Позитивний той фактор, що зараз налагодили співпрацю з Центром зайнятості. Коли ми створюємо нове робоче місце і на нашому підприємстві протягом року не було скорочення штату, то нам частково відшкодовують податки. Добре, що мораторій діє і влада не заважає працювати. До речі, у місяць ми сплачуємо близько 100 тисяч гривень податку. Хоча хоч частину тих коштів можна було б на розвиток та модернізацію залучити», – розмірковує Віктор.

До речі, за рахунок підприємства працівники пекарні їздять оздоровлюватися у санаторій «Лісова пісня», а робітники цеху застраховано від нещасних випадків.

ХЛІБ НА СХІД

Не забувають власники пекарні і про підтримку бійців в зоні АТО – практично щоразу через волонтерів передають їм хліб, булочки, пиріжки, круасани, раз у рік – паски.

Волонтери з Волині щомісяця долають сотні кілометрів, щоб бійці на фронті змогли покуштувати духмяної випічки. Для наших захисників її готують за своєрідною давньою технологією, аби була ще смачнішою та поживнішою. А головне – нагадувала хлопцям, що їх дуже чекають вдома. До речі, ідея возити хліб на Схід виникла несподівано.

«Саша Положевець із Вишнева почав їздити на Схід. Попросив допомогти з паливом. Я запропонував волонтерам узяти нашого хліба. І так воно понеслось», – розповідає Віктор Козел.

Олександр додає, що за чотири роки було більше сотні поїздок. Бус завжди заповнений ущент. Воїнам передали квадракоптер, тактичні навушники, глушники на зброю. І як же без смаколиків!

1

Випічку любомльських пекарів смакують на Сході.

1

Хлібом із Любомля залюбки смакують на Сході.

1

За передачками бійці й на танках виїжджали.

1

Коробки з круасанами хлопці бережно кладуть на танк, щоб не помнулися.

А вже інший Олександр, Черешньов, який зараз возить хліб, згадує, як ще два роки тому його отримував у самісінькому пеклі – в Дебальцевому. 23-річний хлопець із позивним «Черешня» пішов служити в батальйон «Волинь». Після повернення з АТО його та ще трьох демобілізованих працевлаштував у своїй пекарні Віктор. Тож не довелося їхати у сусідню Польщу, покидати молоду дружину і маленьку донечку.

ВОЗЯТЬ ХЛІБ ТУДИ, ДЕ «ВОРОНИ РОЗВЕРТАЮТЬСЯ»

Два-три рази на тиждень машини пекарні розвозять хліб по віддалених селах. Інколи місцеві жителі просять у водіїв купити їм мила чи круп, бо магазинів нема. Хлопці жартують, що вони їздять у такі глухі села, де ворони розвертаються.

«Через погані дороги, а інколи їхню відсутність, дуже псуються наші машини. Заробітку якраз на запчастини вистачає. Але ми не можемо людей залишити без хліба», – з розумінням ситуації розповідає Віктор.

1

Через погані дороги, а інколи їхню відсутність, дуже псуються наші машини.

1

Для доставки продукції власники пекарні придбали електромобіль.

А ще Віктор Козел дуже хоче, щоб якомога швидше закінчилася неоголошена війна, яка свій відбиток залишила й на Любомльщині. Щоб жителі прикордонного району не їздили по світах у пошуках кращої долі, а бачили, як ростуть їхні діти, працювали на процвітання своєї країни і пишалися тим, що вони українці, були впевнені: працю гідно оцінять вдома.

Анна КАРАСЬ