«Була повна торба»: як волинянин відкривав піцерію у Римі

У 17 років волинянин Андрій Злотко виїхав з Іванич до Італії. Там він відкрив піцерію MastroPizza, яка зараз дуже популярна в Римі, став чемпіоном Італії, а минулого року й України, з приготування піци, також його часто запрошують як суддю на такі змагання.

Сьогодні він готує тісто для піци за унікальним рецептом, який навіть запатентував, і приїжджає на Батьківщину, щоб навчити цього українців.

Та перш ніж досягти таких успіхів, хлопцю довелося працювати на багатьох інших роботах, звичайним підсобником у піцерії. Як це було, Андрій розповів під час свого приїзду до Луцька.

Чому Ви приїхали до Луцька?

Мене запросив Роман Хорзов, ми шукали персональне тісто для його нового закладу MOJO.

Я привіз своє італійське борошно, яке складається із декількох видів – соєвого, рисового, також пробуємо й українське, щоб вийшла піца, якої ще не було у Луцьку.

Є певні процеси, як робити тісто – має бути спеціальна температура, витримка, це ціла система, щоб воно мало унікальний смак, мало родзинку. Бо на тісто не лише в Україні, а й в Італії беруть звичайні тверді сорти пшениці – і тоді виходить просто білий хліб. А тут буде щось своє, щоб людина спробувала і запам’ятала цей смак.

Ви куштували українську піцу, чим вона відрізняється?

Усім відрізняється, бо є багато усяких елементарних штук, яких українці можуть не знати: тісто має зберігатися від такої температури до такої, воно не може довго стояти, коли його вийняти перед тим, як в піч пхати, але й одразу теж не можна. Багато хто дістає «кульку», а тісто холодне, воно ще не змогло «стартанути», а його вже силою в духовку. Піца виходить м’яка, а всередині сира, таку поїси - на шлунку тяжко.

Це ціла система: витягнути раніше чи пізніше, під кожну температуру є свій час.

Вага начинки не може перевищувати вагу тіста. Коли тільки піцу почали пекти, вона взагалі була, як дошка: італійські чоловіки ходили по світу, заробляли гроші, а їх жінки чекали вдома і збирали зерно, все, що попало, мололи і дріжджів ще тоді не було, тому піца була тверда.

Нещодавно Роман Хорзов в одному з інтерв’ю https://pershyj.com/p-spravzhnya-pitsa-i-sushi-povinni-koshtuvati-710-dolariv-restorator-roman-horzov-23509 розповідав, що луцькі заклади знижують ціну за піцу та суші, готуючи їх з місцевих продуктів. А якби улюблені багатьма страви готувалися з «правильних» інгредієнтів, то ціна б їх ціна становила 7-10 доларів. Скільки коштує піца у Вашому закладі в Римі і яка, на Вашу думку, адекватна ціна в Україні?

У мене піца коштує від 5 до 10 євро. Але все залежить від того, що людина хоче спробувати. У мене звичайна «Маргарита» коштує 5 євро, а в сусідній піцерії – 3,5 євро і ще й Coca-Colaв подарунок. Ми піднімали ціни, але і відповідно якість теж. І люди це оцінили.

Піцу можна зробити і за 10 грн, але кожен труд має свою ціну. Треба вміти цінувати працю інших, якість, здорове харчування. У Львові є заклад «Bratello», де я розробляв рецептуру піци, там найдорожча – 240 грн, і її беруть, дуже беруть.

Чи коли-небудь Ви думали, що будете вчити у Луцьку, як правильно пекти піцу?

Я раніше і не думав, що буду в Італії. Так вийшло. Переїхав, було багато роботи, а потім мені прийшла в голову ідея перепробувати робити всі види піц. Потім вирішив відкривати свій заклад. Перший раз не вийшло, бо потрапив в аварію: на дорозі мене підрізала машина, я отримав переломи ніг, ребер і серйозну травму руки. Впав у яму з водою, як вилазив звідти, відчув, як нога шевелиться... Свою костомаху бачив...

Але в кожній ситуації є і позитивний момент: може, мені тоді було зарано і нічого би не вийшло.

Та аварія зблизила мене з моєю майбутньою дружиною, здружила сім’ю. Я багато чого переосмислив. До того я багато тратив, гуляв, хоч і працював на двох роботах, але вночі мусив кудись їздити. Ми могли з хлопцями з Рима в Неаполь просто на каву згасати. А післяаварії я почав думати, як щосьвідкладати.

Після тої аварії у нас був період, що копійки не було. Добре, що приїжджала мама і привозила їжу в пакетах, а жили в сестри.

Свій заклад «MastroPizza» ми з дружиною Яною купили у 2013 р, під заставу хати наших друзів-італійців. Багато хто казав: «Не лізьте туди, там великі податки». Читав щедесь у коментарях, пишуть, що то мама дала гроші на відкриття. Ні, вона ні копійки нам не дала, бо і не могла тоді дати.

Спочатку наш заклад мав оборот 20 євро в день, з витратами понад 6000 в місяць. Була повна торба. Але все одно ми разом робили, зранку до вечора, кожен день. Перших півтора року просто не вилазили звідти: Яна робила піцу, а я її розносив, чи навпаки. Бо не було людей зовсім, це зараз 15 працівників вже маємо. Але ми знали, що все піде, бо вірили в свою роботу.

В Україні якось не прийнято, щоб власник працював на кухні, а Ви ще зараз готуєте самі в піцерії?

Так, коли треба, ну зараз вже менше. Але можу дати своїм вихідний і вийти. Коли я на роботі, то роблю все сам: і позамітати можу, і поприбирати. Підколюю своїх: «Де ви ще такого начальника знайдете, щоб вам все позамітав чи кави приніс?». 

До мене раз приходив один українець, з Нововолинська, попросив, щоб я його навчив робити піцу. То він, як перший раз мене побачив, думав, що я приїду на “Мерседесі”, в чорних окулярах.

Бо ж я сам звідки вийшов? З Іванич. Там навчився багато чого. І добре, що це вмію, бо коли щось ламається в піцерії, я одразу вийду з ситуації – можу бути й електриком, і столяром, і автомеханіком. Треба все вміти. Бо італійці, як згорить лампочка, - електрика викликають.

А мене село навчило. У нас тоді навіть коні були, коли мені було років 14, я ходив за плужком, бо старався щось заробити. І в 15 у мене в гаражі стояло сім мотоциклів, за свої гроші куплених, а в друзів, які просили гроші в мами, – не було.

Ви періодично приїжджаєте в Україну, за останні роки бачите тут зміни?

Однозначно. У нас таке обслуговування, що в Італії такого немає. Я коли їм розповідаю, дехто навіть не вірить. Ти приходиш там у ресторан, а офіціант, якщо щось робить, може навіть не обернутися. В Україні людям подобається, щоб їх поважали, і офіціант має знати меню від А до Я. В Італії спитаєш, що входить в цю пасту, він скаже: «Зараз піду на кухню запитаю». Або через весь зал кричить питає.

Україна досить піднялася. Перший раз приїхав з Італії через чотири роки, і вже тоді зміни були.

А за останній рік я тут вшосте, то кожен раз і дороги кращі, і все. Навіть можу сказати, що в Римі після зими настільки повибивалися ями, що тут дороги є кращі.

Яка зараз Ваша найбільша мрія?

Зараз - запустити свою піцерію «Mastro Pizza» в Україні, починаємо з Києва, а там буде видно. Привезти традиційну піцу сюди, щоб люди спробували її такою, як вона має бути.

І ще одна – викупити ту піцерію, де я навчився піцу робити. Це взагалі одна з перших піцерій у Римі, яка відкрилася у 1967 р. Коли я в ній працював, вона була – просто «вау». А у вересні власник помер, і піцерія занепадає.

У мене є ідея, трохи почекаю, викуплю її і підніму під тією самою назвою. Тому що старий мене всього навчив, він бачив, що в мене виходить, хоча я лише прийшов мити посуд, витирати столи і підлогу, нарізати овочі. Просто одного дня не було кому піцу робити – він і його син запізнювалися. Я побачив це і зробив сам. Старий прийшов каже: «Ні фіга собі, хто то піцу зробив?». І з того часу почав мене вчити. Тому мені б дуже хотілося викупити ту піцерію.

Це буде дуже тяжко. Легше поміняти вивіску і розкрутити нове. У мене є такі клієнти, які ходили туди, а тепер – до мене. Одному чоловіку 50 з чимось років, а туди ходив, як ще був маленьким. І він каже до мене: «Візьми викупи ту піцерію, підніми її». Самі клієнти просять, це приємно, значить, їм подобається, як я її роблю.

Спілкувалася Оксана ФЕДОРУК

Фото Сергія МАТВІЙЧУКА