Як польське Підкарпаття перетворили на Країну смаку і на цьому заробили всі. ФОТО. ВІДЕО

08 Вересня 2018, 19:12
Підкарпаття – країна доброго смаку 8608
Підкарпаття – країна доброго смаку

Їжа та напої уже давно стали не просто смачним доповненням подорожей, а часто причинами вирушити у мандрівку близьким чи далеким краєм. Розуміючи цей тренд, у Польщі уже розробили два десятки туристичних маршрутів, які називають кулінарними шляхами. А маршрут «Підкарпаття – країна доброго смаку» переміг у конкурсі видання National Geographic і увійшов у сімку нових чудес Польщі.

Як же вдалося консолідувати рестораторів, кухарів, виробників, простих селян, журналістів та інших учасників туристичного ринку Підкарпатського воєводства в один мегапроєкт та чого вдалося досягти за 5 років робити.  

ПОГРАНИЧЧЯ СМАКУ 

Підкарпатське воєводство у Польщі, яке наче клином врізається між Україною і Словаччиною, колись було етнічно строкатим. Тут жили українці та їхні етнографічні групи лемки і бойки, поляки, євреї, угорці, словаки. Вся ця какофонія, звісно, була відображена у кухні.

Гречаники – традиційна страва українців Підкарпаття
Гречаники – традиційна страва українців Підкарпаття

Вареники, або пироги руські
Вареники, або пироги руські

Фічки – капустяні деруни, традиційна страва поляків Підкарпаття
Фічки – капустяні деруни, традиційна страва поляків Підкарпаття

Квасоля з часником – традиційна страва євреїв Підкарпаття
Квасоля з часником – традиційна страва євреїв Підкарпаття

Стольніки, більше відомі українцям як голубці з капустою
Стольніки, більше відомі українцям як голубці з капустою

Фічки – капустяні деруни, традиційна страва поляків Підкарпаття
Фічки – капустяні деруни, традиційна страва поляків Підкарпаття

Крім того, традиційна їжа відрізнялася і серед соціальних станів: була кухня шляхетська, яка вважається істинною старопольською, була міщанська, у якій найбільше відображена єврейська традиція, адже саме їх було найбільше у містечках, і кухня плебейська, або селянська, яка зуміла вижити до наших днів. 

Етнографічна мапа Підкарпаття
Етнографічна мапа Підкарпаття

З приходом комуністичної влади на терени Польщі етнічний склад території нинішнього Підкарпатського воєводства змінився. Українців вигнали під час акції «Вісла», євреїв фізично знищили. Територію, яка помітно збезлюділа, стали штучно заселяти людьми, з кримінальним минулим. Все це, звісно, наклало відбиток на культурі, і на культурі харчування у тому числі. Але остання виявилася чи не єдиною, яка змогла пережити комуністичний лад і навіть блискуче відродитися.

«30 років як поляки нарешті можуть самі регулювати культуру», – каже Кшиштоф Зелінські, експерт з гастромаркетингу і гастротуризму, який особисто бра участь у створенні і просуванні маршруту «Підкарпатські смаки».

Кшиштоф Зелінські, експерт з гастромаркетингу і гастротуризму
Кшиштоф Зелінські, експерт з гастромаркетингу і гастротуризму

 

У ПОШУКАХ «ПРАВДЖІВОГО ЇДЗЕНЯ»

У Європі давно розпочався і ще не скоро мине бум гастротуризму. Франція, Італія, Іспанія та інші західні держави стали взірцями кулінарії для всього світу. А от поляки наче соромилися своєї національної кухні. Вона вважалася зовсім непрестижною.

Читайте також: «Була повна торба»: як волинянин відкривав піцерію у Римі

«Декілька років тому я задав собі питання, що може розповісти турист про наші наїдки, після відвідин Підкарпаття у цю еру, коли люди їдуть лише з метою спробувати автентичну кухню», – розповідає Кшиштоф Зелінські.

Польські готелі і ресторани  в основному пропонувати модні мультикультурні страви, а для молоді поляки традиційними стравами вважають щавлевий борщ, млинці і оладки з яблуками.

Оладки з яблуками
Оладки з яблуками

 

«Просто молодь 15-20 років судить по тому, що їм готує сучасна мама. Ще ми виявили, що підлітки не розрізняють гречану і ячну кашу, натомість добре знають кус-кус, яким завалені наші супермаркети. І перед нами постав не один виклик. Ми маємо не просто відродити традиційну кухню для туристів, ми маємо повернути її на столи поляків і довести, що традиційне – це здорове», – переконує Зелінський.

Так заради другої мети створили сайти, який популяризує каші, а ресторани стали називати гарніри з традиційних круп «кашотто» на зразок різотто. Наприклад, у меню вказують «Зрази по-хлопськи з кашотто» і гарнір не просто насипають, а накладають за допомогою якоїсь форми. «Будь-які метоли добрі, аби був результат», – пояснює «маскування» Зелінський.

Кашотто – пенцакова, тобто ячна каша, замаскова під різотто
Кашотто – пенцакова, тобто ячна каша, замаскова під різотто

 

А тим часом справжня традиційна кухня продовжує жити по селах, де рецепти передаються з покоління до покоління і спробувати ці страви можна лише на святкових столах. Віднайти старовинні рецепти і включити їх у ресторанне меню стало головним завданням урядового проєкту «Шлях кулінарний Підкарпатські смаки», який діє уже 5 років.

Білборди для попуряризацію туристичного маршруту профінансував уряд Польщі
Білборди для попуряризацію туристичного маршруту профінансував уряд Польщі

 

Читайте також: Як підприємець хоче зробити рідне село на Турійщині центром зеленого туризму

ТРАДИЦІЙНУ ГАСТРОНОМІЮ ВІДНОВЛЮЄ КАПІТАЛІЗМ

Поляки визнають, що відновлювати традиційну гастрономію допомагають унійні гроші, тобто Євросоюз. Європейці не тільки охоче їдуть в польські закамарки туристами, а й фінансують численні проєкти, інвестують у малий бізнес. Наприклад, проєкт «Культурна журналістика» у селі  Пшишетніца, який мала нагоду відвідати авторка цих рядків, за кошти ЄС організувала Польсько-Українська Рада обміну молоді та ГО «Клуб екологічного туризму».

Учасники школи кулінарної журналістики під час занять
Учасники школи кулінарної журналістики під час занять

Учасники школи кулінарної журналістики під час занять
Учасники школи кулінарної журналістики під час занять

 

Читайте також: Європейські басейни у санаторії «Пролісок» зробили його курортним центром

«Якщо комунізм відіграв функцію морозильника, то капіталізм відновлює традиційну кухню. Бо автентичне стало модним, на якому можна добре заробити», – констатує пан Зелінський.

Капустяники, які в Україні називають ліниві голубці
Капустяники, які в Україні називають ліниві голубці

Підкарпатське воєводство станом на сьогодні виробляє понад 200 найменувань традиційних харчів і є лідером у Польщі. Щоправда, легально працюють одиниці, більшість місцевих виробників по суті є домашніми. Але найбільші такі кустарні виробництва продукують до пів тонни сиру на добу. До речі, поляки на свої сироварні стараються знайти працівників-гуцулів з України, бо вважають, що це у них у крові. 

Схоже, уряд не надто переймається «нелегальністю» бізнесу своїх селян, адже самозайнятість значно краще проблеми безробіття. Натомість підприємці, які легально виробляють ковбаси, сири та інші смаколики, мають почесний статус «Амбасадорів доброго смаку». 

Читайте також«Задуп’є заставило»: історія польського грека, який варить сири 40 років

Відродження традиційних страв та їхньої популяризації тут розпочали з різноманітних свят, ярмарків та гастрофестивалів. І довгий час лише під час таких можна було спробувати щось по-справжньому автентичне. Наприклад, традиційну паляницю прожяки, які готують з кислого молока, борошна та соди, і печуть просто на кухонній плиті, поляки не просто реабілітували,а включили їх в ресторанне меню і пишаються ними не менше, ніж французи круасаном.

Прожяки
Прожяки

 

Читайте також: На Любомльській пекарні не бояться експериментувати та за кордоном запозичувати досвід

А одною з найходовіших страв, яку наново відкрили полякам такі заходи стала канапка намащена … смальцем. Зараз таку закуску подають чи не в усіх закладах традиційної кухні, а баночку зі смальцем і шкварками можна придбати у пересічному супермаркеті.

Канапки зі смальцем – традиційна закуска польських селян
Канапки зі смальцем – традиційна закуска польських селян

Підприємці, які працюють у сфері харчування, намагаються вишуковувати старовинні рецепти не тільки у старожилів, а й нишпорять в архівах та бібліотеках.  Такою є історія знаменитої «Ковбаси прадіда з Дуклі», у яку додають печінку. Виробник вчився на технолога у Львові, де відшукав рецепт 1896 року. 

Ковбаси прадіда з Дуклі
Ковбаси прадіда з Дуклі

Місцеві ресторатори намагаються не просто гарно готувати, їхні заклади наскрізь концептуальні й, якщо у них кухня столітня, то й предмети інтер’єру теж будуть автентичні. А особливо цінуються ті, де готують не шеф-кухарі, а господарі.

Господиня закладу Габріела Зайонц «Господа під Білою Горою готує страви, які навчила мама. Оскільки має українське коріння, то знає обидві національні кухні досконало
Господиня закладу Габріела Зайонц «Господа під Білою Горою готує страви, які навчила мама. Оскільки має українське коріння, то знає обидві національні кухні досконало

Господа під Білою Горою
Господа під Білою Горою

[img]21_podkarpattia-15.jpg[/img
У народній стилістиці витриманий навіть дитячий майданчик
У народній стилістиці витриманий навіть дитячий майданчик

Інтер'єр прикрашають автентичними речима
Інтер'єр прикрашають автентичними речима


 

У Підкарпатті не тільки турбуються як годувати туриста у себе, а й продумали що їстівного він має повезти зі собою. Так з’явилася «Лавка смаку», тобто окремий стелаж гастрономічних сувенірів в різноманітних закладах. Річний оборот двох десятків таких лавок сягає 120 тисяч злотих за рік.


 

Окремим напрямком для учасників підкарпатського кулінарного смаку стало повернення у культуру харчування забутих традиційних продуктів. Наприклад, картопля, яка зараз активно використовується у польській кухні доволі недавно увійшла у домашнє меню. Ще є старожили, які знають як виглядає овоч топінамбур, що раніше ріст тут повсюдно. Натомість, молодь топінамбур, що є дуже корисним, плутає з імбиром. Або ягода кизил, що колись росла чи не при кожному шляхетському помісті, а зараз є рідкістю. У Підкарпатті стали робити різноманітні джеми з кизилу, і навіть готують ці ягоди на кшталт оливок. Такі смаколики туристи охоче везуть з собою, як локальний їстівний сувенір.

Читайте також: Шляхетські «оливки»: як поляки перетворили забутий кизил на дорогий фуд-сувенір

Кизил став брендом Підкарпаття
Кизил став брендом Підкарпаття

 

Читайте також: Замість вугра: як з’явився бренд «Шацькі сувеніри»

 

ШЛЯХ ДО КУЛІНАРНОГО ШЛЯХУ

Для того, щоб організувати якісний туристичний гастро-тур, поляки виробили своєрідне «абецадло» послідовності дій.

Розпочинають з аналізу стану справ у кухні і її зв’язків з історією, тобто які були впливи, джерела, письмова та усна традиція. Далі вивчають які є гастрономічні об’єкти у місцевості, на основі яких має бути створений «мінімум» для маршруту. Також визначають суб’єкта, який буде відповідальний за створення шляху та його функціонування. Обов’язковим є визначення джерел фінансування проєкту мінімум на 3 роки. Тоді розробляють маркетинговий та рекламний план для всіх партнерів проєкту, готують всі елементи графічної візуалізації для подальшого застосування.

Читайте також: Громади Волині на туризмі за п'ять місяців заробили 180 тисяч гривень

По суті, то є кооперація ресторанів та виробників продукції (маленьких сироварень, ковбасень тощо), для яких проводять спільну і потужну піар-кампанію. За участь у маршруті заклади платять внески. І якщо спочатку учасників ринку треба було переконувати долучатися, то тепер стоїть черга, щоб вступити у маршрут, але це не так просто. Нових членів приймають тільки упродовж тримісячного «вікна», після чого 9 місяців працюють у погодженому складі. Якщо хтось не дотягує до заданого рівня, то може бути виключений з путівників маршруту. Кожен заклад, якому пощастило бути включеним у маршрут, має право повісити поряд з вивіскою брендовану табличку кулінарного шляху.

Зараз у Підкарпатті розглядають можливість продовження кулінарного шляху на сусідні українські території – Львівщину і Закарпаття. Як сказав Кшиштоф Зелінський, «ми тільки на початку шляху».

Наталія ПАХАЙЧУК

Коментар
13/07/2024 П'ятниця
12.07.2024