«Задуп’є заставило»: історія польського грека, який варить сири 40 років

12 Вересня 2018, 18:38
Бещадський сировар Нікос Манолопулос 3118
Бещадський сировар Нікос Манолопулос

Нікос Манолопулос проживає на околиці містечка Ольшаніца. Чоловік за походженням грек, хоча народився у Польщі. Його родина прибула сюди у 1949 році, коли на батьківщині йшла війна. Але походження – не єдина особливість цього чоловіка.  Нікос – знаний у Підкарпатті сировар.

Садиба Нікоса Манолопулоса розташована біля підніжжя гори, оточена лісом та полонинами, а найближчих сусідів годі й побачити Пан Нікос зізнається, що навіть не знає їх імен.

Нашу групу, учасників українсько-польського навчання «Кулінарна журналістика», господар запросив до величезної кухні. На око вона має не менше 80 метрів квадратних. Це приміщення повністю прилаштоване не тільки для особистих потреб, а й для прийому гостей-туристів. Два великих обідніх столи, журнальний столик з м’яким куточком, стіл для торгівлі сирами і стіл для готування їжі.

Туристи по сири заходять прямо до кухні
Туристи по сири заходять прямо до кухні

Сир в олії – популярний фуд-сувернір
Сир в олії – популярний фуд-сувернір

 

Читайте також: Як польське Підкарпаття перетворили на Країну смаку і на цьому заробили всі. ФОТО. ВІДЕО

На стінах висять портрети хазяйських баранців та велетенські фотографії тутешньої природи Бещадських гір. Тут Ніколас проводить дегустації своїх сирів, готує гостям грецькі страви і навіть дозволяє взяти участь у цьому процесі. З нами, наприклад, готував баклажани трьома способами і сирний пиріг із зеленню. До речі, серед грецьких і польських приправ на кухні польського грека був і український продукт – торчинський кетчуп.

Баклажани порізати тоненькими пластинками, помідори томити на сковороді до готовності. Викласти баклажани на змащене олією деко, накласти на них помідори, посипати тертим сиром. Запікати у духовці
Баклажани порізати тоненькими пластинками, помідори томити на сковороді до готовності. Викласти баклажани на змащене олією деко, накласти на них помідори, посипати тертим сиром. Запікати у духовці

Баклажани під сиром
Баклажани під сиром


Пиріг із зеленню та сиром: різно зелень порізати (грек бере гичку червоних буряків, селеру і цибулю-порей), різні сири, що завалялися у холодильнику, вимішує з сирими яйцями, все це викласти на листкове тісто, закрити і запекти у духовці
Пиріг із зеленню та сиром: різно зелень порізати (грек бере гичку червоних буряків, селеру і цибулю-порей), різні сири, що завалялися у холодильнику, вимішує з сирими яйцями, все це викласти на листкове тісто, закрити і запекти у духовці

…Пристрасть до сироваріння у Нікоса з’явилася ще у юнацькі роки. Коли у Болгарії, придбав у старої бабусі кавалок домашнього сиру. Він багато років намагався відтворити той рецепт, але нічого не виходило. Потім з’ясував, що у тій місцевості в траві поширена унікальна бактерія, яка надає того неповторного смаку. Попри те, що зварити болгарський сир так і не вдалося, Нікос уже 40 років віртуозно виготовляє сири грецькі.

«Задуп’є заставило! Доброго сиру не було де взяти, доводилося самому варити. А ще у Польщі були непрості часи, тож на сирах вдавалося ще й непогано заробити. Займаюся цією справою досі, бо дуже то люблю», – розповідає Нікос.

Секрет успіху простий його бізнес простий: у своєму виробництві використовує тільки молоко власних корів, овець та кіз, ніяких поліпшувачів смаку, навіть не додає жодних сичужних ферментів. Каже, для сиру достатньо соку лимона.

Сири у грека
Сири у грека

Сири у грека
Сири у грека

Сири у грека
Сири у грека

 

Продовжуючи розповідь господар по черзі дістає з холодильника різні сири, загорнуті у добротну марлю. Нікос пояснює, що сир для визрівання накладають лише у натуральні тканини, які щоразу треба прати, зовсім не використовує ніякого поліетилену. По тому на дерев’яних дощечках нарізає сири і ми приступаємо до дегустації.

Сири у грека
Сири у грека

Молодий сир він називає моцарелою і каже, що поляки найбільше полюбляють саме такий.

Молодий сир. Фото Анастасії Кишти
Молодий сир. Фото Анастасії Кишти

Але правдивий сир має витримку у кілька місяців.

Сир з «дзюрками. Фото Анастасії Кишти
Сир з «дзюрками. Фото Анастасії Кишти

Під час дегустації Нікос зауважує, що приміщення, де визрівають та зберігаються сири, не повинно бути стерильно чистим, там обов’язково має бути присутня допустима кількість бактерій для скисання продукту.

Сири у грека
Сири у грека

Господарство пана Нікоса налічує 30 корів, 200 овець та 30 кіз, які доглядає лише три особи, а також старий вірний пес.

Овечки доять два місяці на рік, кози дають молоко довше. Їх доять вручну троє працівників. Для доїння корів використовують апарати
Овечки доять два місяці на рік, кози дають молоко довше. Їх доять вручну троє працівників. Для доїння корів використовують апарати

Буває таке, що виробництво одного сиру не рентабельне, але воно покривається за рахунок іншого виду сиру. Пан Нікос ретельно підходить до процесу реалізації своєї продукції. Сири він продає на замовлення і лише до вибраних ресторанів, серед яких є і Львівський. Також сир можна купити у нього вдома і люди, як місцеві, так і приїжджі, приходять до садиби.

Коптильня для сирів
Коптильня для сирів

Читайте також: Шляхетські «оливки»: як поляки перетворили забутий кизил на дорогий фуд-сувенір

А ще пан Нікос у своїй величезній садибі обладнав декілька номерів для туристів. У цих кімнатах та лаконічний і вишуканий інтер’єр. Усі дизайнерські рішення належать господарю будинку і він сам виготовив різьблені з натурального дерева меблі, ліжка, столи.

Ганок у садибі грека, з якого видно гори
Ганок у садибі грека, з якого видно гори

 

Виявляється, є чимало охочих відпочити у садибі, де практично немає людей, жодної «бедронки», а лише гори, корови, кози, овечки та 16 котів. Нікос запевняє – навесні та влітку усі номери зайняті, часом мусить відмовляти навіть постійним клієнтам.

«Сюди приїжджають люди в основному з великих міств відпочити від міської суєти, автомобілів та проблем. Людина встає вранці, снідає, бере книжку та йде в гори, я навіть не знаю куди саме і повертається лише під вечір, – знизує плечима польський грек, який сам 40 років варить сири.

Світлана ПРУС

*Текст підготовлений в рамках проекту «Кулінарна журналістика» від Польсько-Української Ради обміну молоді та ГО «Клуб екологічного туризму»

Коментар
27/11/2021 П'ятниця
26.11.2021