Заради збереження традицій: закарпатець виготовляє автентичний овечий сир

«Вівчарський хутір» – це не просто один із туристичних об’єктів поблизу озера Синевир. Це історія успіху, побудованого на наполегливій і важкій праці. Ще торік тут діяла страусина ферма, заснована у 2019 році, оскільки власник Іван Яцько – великий прихильник природи та тварин. Однак друзі та знайомі переконали його змінити напрямок діяльності. І вже з 2023 року хутір зосередився на вівчарстві.

Наразі у Синевирській громаді спостерігається занепад полонинського господарювання, а чисельність чистокровного поголів’я гірськокарпатської породи овець критично мала. Журналістка Бізнес.Район дізналася більше про відродження вівчарських традицій та виробництво крафтових овечих сирів.

Від страусів до овець

Ідея відродити традиційне полонинське господарство виникла в підприємця п'ять років тому.  З 2018 року чоловік почав збирати експонати для «Музею лісу» та «Музею вівчарства». А у 2022 році разом з однодумцями започаткував кластерну ініціативу «СиневирЕКО», яка спрямована на розвиток натуральної продукції, традиційних ремесел та екотуризм. У серпні 2023 року почав працювати над екофермою «Вівчарський хутір».

«Я дуже люблю автентичний овечий сир, але майже ніхто його уже не робить на продаж. Більшість змішує овече молоко із коров'ячим чи козячим. Тому так і виникла ідея зайняти нішу», – розповідає пан Іван.

Тоді фермер продав страусів, яких тримав, та скористався обласною програмою підтримки вівчарства й закупив першу партію овець гірськокарпатської породи. Саме ця порода виведена методом відтворювального схрещування місцевих грубововнових маток з баранами цигайської породи й вирізняється легкою адаптацією до складних кліматичних умов та високою продуктивністю.

Згодом фермер докупляв й інші породи овець у селян. Підприємець хоче за три роки перейти лише на гірськокарпатську та створити племінне господарство.

«Я дуже хотів зробити якусь «родзинку» поблизу Синевиру, тому закупив страусів, але з часом зрозумів, що це вже не така новинка для людей. Я не пожалкував, коли продав страусів, бо зрозумів, що відродження вівчарства – справді моя справа. Я не люблю називати це бізнесом, а скоріше хобі, покликом душі. Коли я проводжу екскурсії, бачу, що людям це цікаво. Це родзинка, якої не вистачало у Хустському районі», – каже закарпатець.

Унікальним є й те, що ферма розташована на території національного парку «Синевир». І тварини випасаються на висоті понад 1200 метрів над рівнем моря. Для цього фермер отримав спеціальний дозвіл на випасання саме в цих угіддях від нацпарку, де окреслили територію для випасу, щоб тварини не знищили червонокнижні види рослин. Чоловік каже, що в порівнянні з коров'ячим молоком овече значно екологічніше.

За весь час Іван Яцько інвестував у вівчарську справу та екоцентр майже три мільйони гривень. Ще мільйон – донорська допомога від міжнародних організацій. За ці кошти підприємець налагодив виробництво різноманітних видів сиру за прадавніми рецептами, закупив сучасне обладнання, таке як холодильники, м'ясорубку, вакуумна упаковка, сонячну панель, генератор для пастухів та машинки для стрижки овець, облаштував дегустаційну залу та Музей лісу. 

Нині в етноцентрі проводять дегустації сиру, розповідають про традиції закарпатського вівчарства та продають різноманітні сувеніри. Серед традицій – саме виготовлення основних чотирьох сирів, вони є такими, які робили предки споконвіку. 

«Поява етноцентру «Вівчарський хутір» не лише пожвавила туризм у Синевирській поляні, але й дала можливість місцевим збувати свою продукцію», – каже чоловік.

На фермі працюють чотири вівчарі. В туристичний сезон приєднуються ще два працівники – продавець та екскурсовод. Ферма розпочала активно працювати тільки з 2024 року. Відповідно до бізнес-плану, на точку беззбитковості вийде у 2025 році. І лише у 2026 розпочне працювати з прибутками за умови відсутності форс-мажорних обставин.

Найбільшою проблемою на початку була заготівля корму. У перший рік Іван закупив 110 тонн сіна, але цього вистачило лише до нового року. Далі  довелось купувати сіно у місцевих жителів, у сусідніх селах, щоб дотримати овець до весни. Тепер, навчившись на минулому досвіді, він почав заготівлю ще з весни.

Виготовлення сирів

Іван каже, що виготовлення овечого сиру – справжнє мистецтво, секрети якого передаються з покоління в покоління. Кожен регіон, де виробляють овечий сир, має унікальні рецептури, які формувалися століттями.

Вівці дають молоко з весни по осінь. Тут їх доять вручну. Фермер каже, що гірськокарпатську вівцю нереально видоїти апаратом, бо вони наполовину дикі. 

На екофермі виготовляють чотири види традиційних сирів: 

• будз – свіжий овечий сир, зварений на висоті 1200 метрів над рівнем моря;  
• копчений будз – сир, який тримають на полонині біля вогнища 3-4 дні й він трохи підкопчується димом; 
• вурда – варений сир, який готують з сироватки після приготування бринзи; 
• традиційна бриндзя.

Методи виготовлення овечого сиру відрізняються простотою і натуральністю. Основними інгредієнтами є овече молоко, закваска і сіль. 

Овече молоко проціджують через три шари марлі та густі смерекові вітки. Молоко на вогні підігрівають до температури близько 40 градусів. Потім додають сичужний фермент, який виготовляють зі шлунка ягняти, яке пило лише молоко. Так утворюється будз. Частину будзу коптять. 

На запитання про те, що часто люди вважають, що овечий сир має специфічний смак чи запах, сировар відповідає, що це неправда. Це відбувається, якщо виробники змішують різні види молока, а чисто овечий сир не має присмаків та специфічних запахів.

Поки товар продають лише локально, але планують вийти й на міжнародний ринок та отримати європейський сертифікат якості.

«Наші сири відповідають вимогам продукції географічного зазначення  «Гуцульська овеча бриндзя». Географічне зазначення є знаком, що наноситься на упакування продукту і засвідчує його високу якість, багаторічну традицію виробництва й особливий зв'язок з територією, де його виготовляють. Зараз знаходимося у процесі сертифікації – проходимо внутрішній аудит Асоціації  виробників традиційних карпатських та високогірних сирів», – додає чоловік.

Гуцульська овеча бриндзя стала першим харчовим продуктом в Україні, що отримав географічне зазначення походження – Protected designation of origin (PDO). PDO – Protected designation of origin. Захищене зазначення походження або «географічне зазначення» – це назва території, конкретного місця або (у виняткових випадках) назва країни, яка використовується як позначення харчового чи сільськогосподарського продукту.

Важливим компонентом цієї угоди є захист понад трьох тисяч європейських PDO на території України – тобто для продуктів, вироблених в Україні, не можна використовувати назви європейських PDO, наприклад – шампанське, коньяк, фета, пармезан і т.п. ЄС, зі свого боку, надало методологічну підтримку для розробки та реєстрації українських PDO/ГЗ.

Пошук можливостей

Іван Яцько розповідає, щоб підвищити рентабельність, потрібно збільшити обсяги продажів та підвищити якість продукції й послуг. 

«Ми продаємо нашу продукцію у крафтовому магазині та дегустаційній залі. У 2025 році плануємо розпочати онлайн продажі через соцмережі, офіційний сайт і спеціалізовані маркетплейси», – каже чоловік.

Продають овечий сир (свіжий будз, копчений будз, бриндзю, вурду) за 400 гривень за кілограм. Всі сири – за однією ціною. Дегустація – 75 гривень з людини, що включає по два шматочки чотирьох видів сиру і біле вино.

Окрім сиру, в етноцентрі можна придбати трав’яні чаї, гірський мед, вироби з овечої шерсті, картини, сиропи, варення від місцевих умільців.   

Для підтримання своєї справи підприємиць подався на програму стартапу та на дотацію підтримки тваринництва та рослинництва. А за програмою Продовольчої та сільськогосподарської організації Об’єднаних Націй (ФАО) отримав трактор. 

Зараз Іван разом з командою шукає програми підтримки для малого бізнесу та тваринництва і бере участь у різноманітних конкурсах, щоб й надалі розвивати справу свого життя і плекати традиції.