Холодильне обладнання та його розміщення для продажу свіжого м’яса: правила вибору

На сьогодні спеціалізований м'ясний магазин може трапитися в будь-якому районі міста. У багатьох супермаркетах є величезні м'ясні відділи із великим вибором свіжого м'яса та м'ясних напівфабрикатів. На ринках встановлені цілі ряди вітрин для свіжого м'яса. Люди купували, купують і будуть завжди купувати м'ясо.

В залежності від сезону, попит на м'ясо змінюється: то падає, то знову росте. Є декілька правил продажу свіжого м'яса та м’ясних напівфабрикатів, яких обов'язково потрібно дотримуватись, якщо хочете бути успішними. 

Перше правило стосується вибору безпосередньо холодильного обладнання для м'яса. Це з чого починається відкриття будь-якого торгового місця.

Вітрини є з виносним та вбудованим холодом. Рекомендований температурний режим від: 0 до +6 градусів. Саме за такої температури м'ясо довго зберігається і має товарний вигляд. Виносна система охолодження застосовується для вітрин-холодильників у супермаркетах широкого та класичного форматів.

У магазинах, де покупець отримує товар із рук продавця, через прилавок використовують прилавки-холодильники з вбудованим холодом.

Сучасний дизайн, ергономічність викладення товару, використання кольору та світла, задають стиль торговому обладнанню та інтер'єру залу загалом. Одним словом, сучасні технології не оминають проєктування та виробництво холодильних прилавків-вітрин, як і всього холодильного торговельного обладнання.

Розміщувати м'ясо та м'ясні напівфабрикати в холодильних вітринах найкраще ближче до середини торгового залу. За м'ясними продуктами, у дальній частині зали, логічно викласти м'ясну гастрономію, сири та молочну продукцію. Вдалим сусідом у м'ясному відділі буде асортимент приправ.

Рибу та морепродукти краще продавати в одному місці, включаючи сушену та заморожену. Приклади невдалого сусідства з вітринами «м'ясо та м'ясопродукти – кондитерські вітрини, або ще гірше, побутова хімія.

Серед найважливіших аспектів, які слід враховувати в мерчендайзингу м'яса:

• Супутні елементи для прилавкових зон: підсобні столи з нержавіючої сталі, бажано з поличним простором (зберігання упаковки тощо) та мийною ванною.
• Інвентар: необхідно обробна дошка, ніж. Якщо продаємо фасовану продукцію – гарячий стіл для пакування м'ясної продукції у стретч-плівку.
• Запахи: щоб нейтралізувати запахи від м'яса, слід розуміти, що джерело неприємного запаху – це неправильне ставлення продавця до холодильного обладнання та інвентарю. Холодильне обладнання, лотки, обробні дошки та ножі необхідно обробляти спеціальними засобами, що мають антисептичні та дезінфікуючі властивості, потім ретельно, кілька разів промити водою і витерти насухо.
• Упаковка: При виборі упаковки слід враховувати те, що вона повинна не тільки продавати товар, а й відповідати всім нормам харчової безпеки.

• Світло: Важливу роль у відділі м'ясної продукції грає освітлення. Якщо воно невдало підібране, то м'ясо погано виглядатиме, і це позначиться на товарообігу. Прикладом правильного освітлення можуть бути лампи із рожевим або світло-жовтим спектром. Рекомендовані кольори POS-матеріалів жовтий, білий, червоний та чорний.

Реалізація  охолодженого м'яса та м’ясних напівфабрикатів може здійснюватися двома варіантами. У вільному доступі – вся продукція має бути запакована на підкладці, продаж здійснюється з відкритих вітрин, регалів. Та з закритих вітрин за допомогою продавця – товар важиться, упаковується продавцем під час купівлі.

М'ясний відділ самообслуговування при однакових обсягах продажу потребує більшої площі, ніж відділ індивідуального обслуговування покупців, оскільки для організації відділу самообслуговування необхідні додаткові площі для підготовки та показу товару.

Існують певні правила викладання товару у відкритих вітринах:

Товар в упаковках невеликого розміру розміщується на верхніх полицях, великого – на нижніх

Дорогі товари виставляють на верхній полиці, низький ціновий сегмент – на нижній. Зростання ціни на стелажі йде знизу вгору.

Облік кута зору покупця. Товар на нижніх та верхніх полицях гірше помітний покупцю. На нижній полиці розташовуються дешеві та великі товари, також можна зберігати товарний запас.

Показники продажів. Найбільш продаються товари (за сумою товарообігу та частотою покупок), які розташовують на рівні очей.

Краще оптимально використовувати вертикальну викладку за видами та призначенням товару, щоб товар однієї товарної групи займав стелаж цілком.

Викладання продукції у вагових закритих вітринах: згідно руху покупця викладаємо від дешевшої продукції до дорожчої (м'ясо птиці, домашньої птиці, індика, м’ясні напівфабрикати, м’ясо свинини, яловичини, молодої яловичини, баранини).

Правила контролю якості

Дуже легко сформувати думку, стереотип у покупців, що у вашому магазині продається неякісна продукція. Для цього достатньо викласти на вітрину чи продати покупцю несвіже м'ясо один раз. Продукція завжди повинна бути із сертифікатами якості та ветеринарними свідченнями.

Співробітники повинні розуміти весь рівень відповідальності за викладення несвіжого товару і досконало володіти інформацією про терміни поставки. Усі працівники, які певним чином залучені  до постачання, зберігання, продажу м'ясної та рибної продукції, зобов'язані знати її терміни. Продавці повинні мати навички ротації товару та дотримуватися всіх санітарно-гігієнічних норм.

Микола ГНЯДИЙ, начальник відділу власного виробництва мереж «Наш Край»|SPAR

Довідково:  Сьогодні SPAR – одна з найбільших у світі мереж супермаркетів та гіпермаркетів, що складається з понад 13 тисяч магазинів, які діють у 50 країнах світу. В Україні мережа розвивається за системою франчайзингу та пропонує 4 торгових формати: SPAR Express (магазини біля дому торговою площею до 200 кв.м), SPAR (супермаркети 200-800 кв.м), EUROSPAR (супермаркети 800-3000 кв.м), INTERSPAR (гіпермаркети понад 3000 кв.м). Ключові цінності SPAR для покупців - це широкий асортимент якісних і свіжих товарів, європейські стандарти обслуговування, індивідуальний підхід до кожного клієнта, комфорт і затишок в кожному магазині.